— 本文「由 flavor 授權轉載」—
六月，艷陽在台北的巷子裡把屋簷的影子曬得純黑，午休覓食的上班族三兩穿越，手搖飲幾乎人手一杯。茶品牌「山說 Tearra」的工作室在這之間，創辦人黃聖竣在沒有做茶的時候，總會在這裡，眼望弄中的人們和四季，紫砂壺盛水，舀幾匙高山茶葉，在玻璃窗前靜候茶席的與會者們到來。
指頭勾著茶壺泡茶這件事，並不是年長者的專利。黃聖竣在茶產業當中相對年輕，創立山說也是近一兩年的事，但在這之前他已是有十幾年經驗的茶人。「嚴格說起來，大學的時候，就決定了要往茶的方向走。」黃聖竣說他與現今的 20、30 代人並無不同，高中時開喝手搖茶飲，但在一次機遇，讓他決心在飲茶之外，想好好看看茶變成茶湯之前的樣子。
茶，不只是一種農產品
說起少年記憶，黃聖竣的家庭本身有農業背景，耳濡目染，他也選擇農產業做志向，在求學時就做了許多嘗試——從稻米、大豆、雜糧和蘭花，他都曾涉略。在嘗試的過程裡，黃聖竣記得曾逢台灣茶葉出現食安、混茶的問題，他開始好奇，茶葉作為一種「農產品」，難道不能喝了嗎？
抱持這樣的疑問，黃聖竣認識了一家阿里山山腳下的茶行，身體力行去探詢他對台灣茶的疑問。然而這一問，讓黃聖竣發現從他的這一代開始，或許未來的世代對台灣茶的了解會越來越少、關心越來越淺薄，甚至當時茶行給他的反饋就像「這年輕人是很認真沒錯，但這樣問，再問個十年，也是瞎問」。初入茶行，如今依然震撼。
茶行隨即介紹在阿里山製茶的農友給黃聖竣，邀請他在製茶時上山「看一看」，黃聖竣描述那般景象：「當時茶葉正在做日光萎凋，就是做日光浴的意思。雖然茶葉看起來是很慵懶的躺在那裡，但我知道茶葉裡面其實正經歷很劇烈的化學變化，然後揮發出香氣物質。我聞只覺得很香，但製茶師傅卻可以透過這些香氣物質，去判斷茶葉目前的狀態，以及之後要進入什麼步驟和調整。那個製茶師傅抓到細微香氣變化的瞬間，我覺得真的是太藝術了！我要做這個！」
雖然那個「金色時刻」讓黃聖竣定下方向往茶產業走，然而一條產業有上中下游，從小聽著家長總說「務農很辛苦，好好念書，長大不要當農夫」的黃聖竣，回想起當時似乎還有著心魔：「那時就是不想做『工人』。」所以最初進入茶產業，黃聖竣是在茶行裡擔任品管與店頭銷售。
在茶行每天做的就是喝茶、檢驗品質與定價，並訓練要能喝出不同茶產區的特徵。然而黃聖竣漸漸發現高山茶作為台灣茶的特色，作為反映風土的一環，也時常是茶行作為招牌的產品，應該要「各有樣貌」才對，但某一陣子在他喝來，如果撕掉寫有產區、海拔的標籤，他的感受卻都差不多。黃聖竣形容那種毫無差異：「像騎了很多種不同廠牌的機車，明明是不同廠牌，他們有各自的技術，配備都不一樣，但我騎起來卻是同一種效果。」
這讓要推薦，告訴客人不同山頭的茶怎麼喝的黃聖竣心生空虛，口中說的似乎與茶葉脫節，讓他開始追溯茶葉源頭，來到製茶場，或許會有答案。「從那一刻起我覺得我真的想理解茶了。我從關注自身『想做什麼』，變成真的好奇『茶葉是什麼』。我在意的已經不是什麼比較好賺、好做或者有沒有前景，而是因為茶很特別、很美，打動了我，所以想知道更多，想去理解它。」
「我想變成茶葉的一部分。」
從工人做起，一步步黃聖竣待過各家製茶廠，看見每個山頭不同的樣貌，而他製茶的轉捩點，則在 2018 年他開始製作「自然農法」的茶葉。所謂的自然農法，起源自日本，在台灣相對陌生，並且難以用言語定義，是因為其訴求為順應自然環境，減少人為控制農作物的程度，但每個產區、每塊土地都有著不一樣的土壤和氣候，每種農作物也有不一樣的生長時間線，所以不同地方、作物的自然農法皆不相同。
而黃聖竣的自然農法，是這樣理解的：「自然農法的『自然』指得是觀察當下土壤的狀況，以及周圍的生態系；『農法』雖然是人為干預，但這個干預是讓作物能更融入種植的環境，與周邊的自然達到共生、共榮的狀態。」
黃聖竣以他在杉林溪契作，海拔 1300 公尺的茶園為例，那裡濕氣較重，所以茶樹底下的雜草要清理得很乾淨，避免不通風讓茶樹過於悶濕；而如果是民間鄉 400 公尺的茶園，因為較乾燥，又逢近年容易乾旱，樹下就要留草⋯⋯諸如這樣的判斷，他會依照不同的狀況，去客製化茶樹的生長環境。
「就像爬山，台灣有那麼多座山頭，他們都長得不一樣，所以才會爬完這座還想再爬另外一座，而不同季節的山頭風景也都不同，那個感受不是看紀錄片、看文字就能感受得到的。每座山、每塊田，每年都會有不同的氣候與土壤狀態，有不一樣的個性，要反映風土，就要用不同的方法下去耕作。我希望我做的茶，能讓喝茶的人感受到與那片土地有所連結。」這是黃聖竣選擇自然農法的初衷。
選擇自然農法也意味著不撒農藥、不施肥是基本，不以非自然的方式耕作，但要讓茶樹在自然的環境生長，甚至長得「壯」，黃聖竣說「養土」與「向下扎根」是耕作的關鍵。就像小學時自然課本所學的，根扎得越深，獲得的營養越多，樹就能長得越高大，茶樹也是。而茶樹長得越好，代表茶菁本身有更多的苦澀物質（才不會受病蟲害）。也因為自然農法茶樹每年的生長環境都不同，當葉子濃縮風土，狀況不定，製成茶就較易產生不好的風味。
以往很多人聽到自然農法茶，都會直覺認為是健康的茶，但不是可以「享受」的茶。黃聖竣說那是因為對待自然農法種出來的茶葉，如果用同一套 SOP 方法去製茶，沒有因為不同風土特性去量身定做製茶的方式，那自然農法的茶當然不好喝。
「自然農法茶其實更依賴製茶師的經驗和技術，才能把茶葉的風味真正發揮出來。」這個量身定做，也曾一度讓黃聖竣陷入苦思，回想如今的 「 山說 premium I 」1986 凍頂烏龍（以下稱 1986）就是他印象深刻的例子。黃聖竣說當年 1986 這批茶讓他把畢生所學的都用上了，但還是達不到標準，因緣輾轉下，他來到鹿谷一家炭焙廠，據說這裡有位年過七十，拿過三次特等獎的炭焙師傅，抱著死馬當活馬醫的心態，暫且留下了茶讓師傅焙看看。
沒想到幾日後老師傅打電話來興奮地說：「年輕人你這是很好的茶對不對！我焙茶焙了五十幾年，加你這批，只焙出同樣的味道兩次！」半信半疑的黃聖竣喝了之後雖然發覺茶變好喝了，但直到拿給一位年約六十歲的「茶饕」朋友，他才發覺這批茶的價值。「那位朋友一喝就不說話，過了一段時間才慢慢開口，說他 1986 那年開始學喝茶，喝到一款頂級的凍頂烏龍，喝下去之後舌面冒微小氣泡，兩頰生津，口中的甘韻和香氣持續了一個早上讓他久久無法忘懷，可自那之後他再也沒找到一樣的味道，喝到那一杯他才想起來。這就是 『 山說 premium I 』名字的由來。」
自然農法，加上量身定做的製茶方式，黃聖竣說最直接地反映到了茶的風味上，他的茶有「根性（こんじょう）」，喝得出那塊土地自然的本質，喝得出曾儲存在茶樹根中的營養，轉化為綿密的甜感，即便到了第十泡，也依然像甘草甜般不斷釋出。從茶行到製茶，還有勇敢地選擇自然農法，黃聖竣一直抱持著「我想變成茶葉的一部分」，不被方法與產量制約，只一心一意，讓茶能夠自己表達出山頭的樣子。
做品牌，是為了讓茶的表達更加直觀
會種茶、製茶，但要怎麼讓這些茶進入人們的視野，理解這些茶背後的故事，成立「茶品牌」就讓這些好茶有了舞台。黃聖竣苦笑說那時他與夥伴決定要成立品牌，身旁的茶農同業沒有一個支持，因為以往的茶銷售，就像當初的他在茶行一般，並且經營品牌要付出更多的成本。但成立品牌，除了讓茶能被看見，黃聖竣與夥伴認為更重要的是「與市場溝通」。
「如果今天不做品牌的話，我們真的就只是在賣茶，然後大家知道有一個姓黃的人在山裡種茶，即便看到山說也會略過，那是因為我們沒有給消費者一個印象，沒有給他們一個想要了解山說的契機。另一方面我們發覺人其實都是視覺的動物，並且對於故事都是好奇的。所以山說做品牌，在拿出我們的好茶之外，還透過文字，透過對包裝的堅持，把我們想做的、想傳達的事物，轉化成在視覺上可以一眼被記住的識別，並且是好看的，山說的品牌溝通有很大一部分是在做這兩件事。」
山說的茶，包裝以「化繁為簡」為主軸，因為茶的製作複雜，但他們認為送到手中應該要無負擔，所以捨棄傳統裝茶的硬殼包裝，選用再生紙材一體成型，整個包裝攤開來就是一張紙，輕鬆自在。更下心思設計包裝內體，符合黃聖竣對茶乾保護的要求，而打開的方式像極了一本書，喝茶，就像在閱讀一本風土。
在標準色上，選用大地色系呼應自然農法茶的特色，並加入靛藍色、金色這些更加現代的元素，展現山說有著製茶精神，卻不斷創新的性格。所以即便還沒喝到茶湯本身，山說也能讓人在看見整體美學與包裝的同時，好奇這之中的茶與茶罐中的茶有什麼不一樣。
「我覺得茶現在給人太多的距離感。」黃聖竣想翻轉這種印象，想讓大家「不是因為需要茶，才去茶行」，而是「因為看到山說的品牌，認識了我們的故事，而想要買茶」，黃聖竣一邊喝著茶，悠悠地說。雖然山說這個品牌還很年輕，但正因如此，他們無所畏懼，就如黃聖竣在名片上所印的金色標語——「自山走來，自有態度。」
文章出處｜Flavor 風格美食指南
作者 | 簡郁庭
攝影 | 韓承燁
責任主編 | 趙敍廷
原文網址：https://www.flavornews.com.tw/review/1052
