文章出處｜天下雜誌776期
作者 | 徐仲
中餐台菜常用的豆腐乳，其實就像植物版的乳酪，但長期以來，價值卻被低估。這家豆腐乳在傳統做法上增加一步驟，並把習慣的罐裝改成一粒一盒，讓家常調味升級精品。
有些產品初次見到，便有觸動，譬如眼前的露酪豆腐乳，觸及我對於精品豆腐乳的想像。
對於「精品化」的認知，我不認為只是高價或美感的表象，而是一種在生活中追求極致的態度。以咖啡為例，一般咖啡和精品咖啡各有市場，後者強調的絕非奢華感，而是透過生產者、烘豆者和沖泡者共同串聯創造，追求咖啡滋味的極致表現。
以此為前提，豆腐乳當然也可區分為一般與精品，問題只在於該如何做出區別？這個答案我找了11年。
約莫2012年時，我著迷於在台灣各處探索豆腐乳風味，經常以乳酪相比豆腐乳，認為兩者都是蛋白質凝結後經過微生物作用而發展出的食品，差異只在於動物性或植物性，由此論證豆腐乳的市場被嚴重低估，我甚至為了豆腐乳舉辦過品嘗會。
某一回到日本找曾在時尚業工作的好友，帶了一罐豆腐乳當伴手禮，這可是佐清酒的絕配，杯觥交錯之際，談及豆腐乳價值被輕忽，友人便開口建議，塑造價值的關鍵是觀點，台灣豆腐乳要被重視，或許該思考「精品化」的可能性？
一席話語，開了視野，然而知易行難。
以製程來說，台灣常見的豆腐乳分為「直接種麴式」和「間接分解式」兩大類，前者製作時將麴菌放到豆腐上，經過養麴後，讓麴菌將豆腐分解出美好風味，再添以滷水、麻油或辣粉進行裝罐。這類豆腐乳又稱為「外省式腐乳」。
後者製作則強調酵素和豆腐的作用，通常先以大豆和稻米培養麴菌，再透過麴菌產生的酵素分解豆腐，又或者是利用鳳梨的酵素進行分解，這類的豆腐乳又稱為「台灣式腐乳」。
傳統製程是否成為精品化的框架限制？這是大哉問，總之困擾11年後，見到了露酪豆腐乳，心中彷彿找到了答案。
加上橄欖油，包裝如手工巧克力
製法上承續傳統，但多了以橄欖油油封的步驟，一是增加腐乳的潤滑，二是透過油品作為風味添加的介質。包裝上則不再強調罐裝甕藏，而是猶如手工巧克力般，講究一粒一盒，展現吃巧的意念。
轉變雖小，卻讓人眼睛一亮，或許這就是讓豆腐乳邁向精品的基石？在其他廠商效法蔚為風潮前，我趕快四處尋求適合搭配的酒飲，讓這款豆腐能展現不同以往的餐桌情趣，畢竟精品和一般品的關鍵差異，源自於品鑑欣賞的角度。
當精品豆腐乳的市場看見曙光，下一步也就是打造精品豆腐乳的欣賞文化囉！
豆腐乳抹麵包
材料：豆腐乳1塊、歐式酸種麵包1條
食用方式：將麵包切成適口大小。取出豆腐乳，以奶油刀刮抹塗抹在麵包上。
豆腐乳配酒
材料：豆腐乳1塊；琴酒、地瓜酒或高粱（建議食禾、恆器和金門高粱） 適量
食用方式：直接以酒佐豆腐乳。
（提醒您：飲酒不開車，安全有保障；責任編輯：曹凱婷）
文章出處｜天下雜誌776期【徐仲專欄】
作者 | 徐仲
食材達人、自由撰稿者、營養師，更是台灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。 對台灣在地食材及歐洲食材有相當程度了解，又同時擁有營養學及美食慢食學之專業知識。著有《義食之選—從產地到餐桌：義大利經典食材》及《知味台灣：徐仲談慢食》
原文網址：https://www.cw.com.tw/article/5126364?template=fashion
